La bulería est le style de flamenco le plus caractéristique de Jerez de la Frontera (de « bullería », qui vient de « bulla » – cris et tapage, ou bien « burlería » – moquerie). Il se compose généralement de trois ou quatre vers de huit syllabes. C’est l’un des styles les plus complexes en danse et en guitare. Il est bruyant, festif et joyeux.
Il se caractérise par un rythme rapide et un compas martelé. Il est plus adapté que d’autres chants aux palmes et aux cris expressifs. Les bulerías sont souvent la danse qui termine les fêtes flamencas (les interprètes sortent en cercle pour danser une partie de la pièce musicale).
« El Loco Mateo » a été son premier interprète, en terminant ses soleares. C’est pourquoi les bulerías dérivent de la Soleá. Il se caractérise par un chant bruyant pour la danse. La bulería apparaît à la fin du XIXe siècle. Dans la revue Sinfonía Virtual, Guillermo Castro a documenté que le terme « bulería » a commencé à être utilisé au XVIIe siècle, bien qu’il n’ait pas acquis son sens dans le flamenco avant le début du XXe siècle. On croyait auparavant que la première apparition de ce style était apparue avec la peinture de José García Ramos intitulée « Baile por bulerías » (1884), conservée au Musée des Beaux-Arts de Séville. Aujourd’hui, on sait que ce tableau avait d’autres titres auparavant: « Tango », « Bailarina » ou « El Baile ». Et ce n’est que dans la seconde moitié du XXe siècle qu’il a été appelé « Baile por Bulerías ». Les bulerías les plus flamencas sont en mode phrygien (avec la mutation de l’accord I qui devient un accord parfait majeur, conjuguant généralement les tours mélodiques et harmoniques sur le I et le VI).
Voici quelques chanteurs et chanteuses célèbres pour leurs interprétation de ce palo : La Paquera de Jerez, Camarón de la Isla, José Mercé, Terremoto de Jerez, Fernando de la Morena… En ce qui concerne les guitaristes, on peut citer Moraíto Chico, Niño Miguel, Manuel Morao, Paco de Lucía, Paco Cepero, Tomatito, Diego del Morao et Vicente Amigo.